NHK「ためしてガッテン」、激ウマのゆで玉子特集

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今日のNHK「ためしてガッテン」は、”激ウマのゆで玉子”の作り方特集でした。


激ウマというだけでなく、1秒でツルッと剥けて、ラーメン屋さんの美味しい味付け煮玉子も
出来ちゃうゆで卵特集
でした。


ゆで玉子は日常良く作るものですが、なかなかツルッときれいに剥けることは少なく、また
味もイマイチな事が多いものです。


一般的にキレイによく向けるゆで玉子は、ぷるぷると弾力がよく、味もよいものだそうです。


それは鮮度のよい玉子を使ったからと思い勝ちですが、実はそうではありません。


ゆで玉子を専門に大量に作る工場では、冷蔵室で約2週間寝かせるそうですが、それは鮮度を
ある程度落とし、ゆでた後に剥けやすくするためだそうです。


玉子の消費期限は主に生食用を考慮して決められているので、ゆで卵の場合は2週間の保存も
問題ないとか。


従って、家庭でも買ってから2週間ほど冷蔵庫に置いた卵はツルッと剥ける美味しいゆで卵に
なるでしょうが、番組では出来るだけ新鮮な卵でそうしたいと考えました。


そこでいろいろ調べると、新鮮な玉子には二酸化炭素が多く含まれ、そのためにゆで玉子にすると
白身がぼそぼそし、剥けにくいと分かりました。またゆででいるうちに割れてしまうのも、
中の二酸化炭素が暴発するからだそうです。


要は新鮮な玉子から二酸化炭素を抜き出してゆでれば、たった1秒でツルッと剥けて白身プリプ
リの美味しいゆで玉子ができるわけです。


では、どうすればCO2を玉子から抜くことができるのか?


玉子には丸い部分と比較的とがった部分とがありますが、丸っぽい方には中に「気室」という
空間があり、そこを少し割れば中のCO2を出すことができるのです。


ゆでる前に丸い部分を軽く叩いて少し割り、その後にゆでればOKです。


そうしてゆでた玉子はすぐにプリッと剥けて、味も美味しいそうですよ!


またゆで卵が時間が経つと、黄身が黒っぽくなりますが、それを防ぐには冷水に酢を小さじ1杯
程度入れて冷やしてから剥くと黒くならないそうです。


そして、ラーメン屋さんの半熟味付け玉子の作り方ですが、基本的には圧力をかけるとゆで玉子に
味が染み込みます。しかし圧力鍋を使うと玉子が爆発することもあるそうでなので、それは
NGです。


ではどうすればいいかというと、熱いゆで卵を急に冷やすことで味が染み込むようにします。


塩味の味付けの場合は、100ccあたり35gの濃い目の塩水を良く冷やしておき、そこへ熱い
(ゆでたて)ゆで玉子を入れ20分前後置きます。


ラーメン屋の味付け煮玉子の場合は、調味料のタレをよく冷やし、そこへ殻を剥いた熱いゆで
玉子を入れ1~2時間置くと、中身が半熟の味付け玉子ができるそうです。


どうぞお試しください。


尚、玉子とコレステロールの関係ですが、お医者さんから禁止されていなければ、1日に1個の
玉子は普通の人なら問題ないそうです。



NHK「ためしてガッテン」、目玉焼きの革命ワザ

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