「ためしてガッテン」、パセリを激ウマに変える裏ワザ

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5月9日のNHK「ためしてガッテン」は、”パセリを激ウマに変える30秒技”という特集でした。

今回の「ためしてガッテン」は、”添えものパセリに革命、仰天パワー活用術”という
サブタイトルで、料理の添え物で最後は捨てられる運命にある「パセリ」を、ある工夫で
人気の「イタリアンパセリ」と同じくらい”上手い野菜に変えてしまおう!”という特集です。

私はパセリは嫌いではなく、料理の添え物で出れば必ず食べますが、実はパセリには栄養成分
が豊富
に含まれています。

162種類の野菜の栄養分ランキングでは、鉄分1位、カルシウム2位、カリウム2位、
ビタミンC6位、β-カロテン4位の実力だそうです。

ですから、パセリは普段に野菜として摂ることができれば、健康にもよい野菜だということ
になります。

ところで、パセリというと欧米では平たい葉っぱの「イタリアンパセリ」のことを指し、
日本もモジャモジャのパセリは日本独特のものらしいです。

私は食べたことがないですが、「イタリアンパセリ」は甘くて美味しいとか。

しかし、番組で調べたところ、イタリアンパセリも日本のパセリも、味の旨味成分はほぼ
同じ
ということでした。

それなのに、何故日本のパセリは苦く感じるかというと、細胞がぎっしりと詰っていて、
口の中に入れた時に、パサパサや硬さがあるため、苦味的な味の錯覚が脳の中で起こり、
本来はイタリアンパセリ(細胞は平べったい)と同じ甘味があるのに、苦く感じてしまうのだ
そうです。

そこで、日本のパセリを甘く美味しい野菜にするには、細胞のぎっしりした塊を崩せばよいわけで、それには”30秒間加熱する”とよいということでした。この”加熱する”というのが、今回の番組のキモです。

加熱のやり方は、
・フライパンを1分予熱する。
・パセリ20グラムを入れ、30秒間強火でフタをして加熱する。

基本はたったこれだけで、苦いパセリが別物になります。油を敷けばより美味になるそうです。
番組では『ホットパセリ』と呼んでいました。

これをいろいろな料理に適宜使えばよいのですが、和食との相性もよいので、和食での
使い方のヒント
も紹介しました。

和食で「ホットパセリ」を上手に使うには、「セリ(芹)」として考えればよいということ
でした。成分的には芹と同じものを多く含んでいますし。

和食の場合でも基本は加熱して使うということです。

カラカラに加熱して粉末にしお茶にしたり、おかゆに入れる、白あえにする、油揚げ包み
にする、などよいようです。

実習として作ったレシピは、
[おひたし]
・60gのパセリを70度の湯に1分浸す。
・水気を切って器に盛り付け、ごまと薄口しょう油を掛けて出来上がり。

[パセリみそ]
・おひたしの要領でゆでたパセリ3本分、信州みそ100g、砂糖おおさじ3、みりん大さじ1、
酒大さじ1。
・パセリ以外の材料を鍋で加熱しながら練り、砂糖が溶けたら止める。
・パセリをフードプロセッサーで攪拌し、次に粗熱のとれたみそを加えてさらに攪拌したら
出来上がり。
このままでも美味しいし、ピーナッツを加えてピーナツ味噌でも美味しい。他にも色々に応用
できる。

[卵とじ]
ゴボウ、ネギなどと一緒にだししょう油で煮て卵をかける。

「パセリみそ」は、マヨネーズやマスタードなど他の調味料を合わせれば、パン食にも
合いそうで、かなり使えそうです。

今回の「ためしてガッテン」は、久々に当たり企画だったように思いましたね^^。


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