塩麹、家庭での作り方と簡単レシピ

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塩麹が今大ブームですが、このブログでは扱ったことがないテーマですので、ここでちょっと
書いてみます。

5月13日のテレビ東京「ソロモン流」で、”大ブーム塩こうじレシピの人気料理家”という
特集がありました。

この”塩麹レシピの人気料理家”とは、タカコ・ナカムラ(54歳)という人です。

どれくらい塩麹関係で有名なのかは知りませんが、ご主人は日高良実というイタリアンのシェフ
で、「アクアパッツア広尾」という有名イタリアンレストランのオーナーシェフでした。

タカコ・ナカムラさんは、”ホールフード”という食生活を提唱していて、食材を皮なども含
めて丸ごと食べることで、栄養を十分に吸収し、エコにも貢献できるという理念で料理に取り組んで
いるということです。

現在は塩麹関係のレシピ本も出していて、「日経ヘルス」6月号では、特集記事も載る予定
のようでした。

そして、クッキングスクールも洗足池で開催中とのことでした。

タカコ・ナカムラさんは、手作りの塩麹も作っていて、番組で作り方を紹介しました。
名づけて『旨塩麹(うましおこうじ)』というそうです。

[作り方](2人分)
材料は、米こうじ300g、天然海塩100g、水、だけです。米こうじはスーパーで購入可。
まず、米こうじをほぐし、粒状になったら炊飯器に入れ、70度の湯300ccを加え、よく
かきまぜます。そして「保温」で30分温め、取り出したら塩100gを入れて混ぜる。

これで出来上がりです。作り方は簡単ですが、まろやかな味わいの塩麹になるそうです。
保存は冷蔵庫なら3ヶ月は持つということです。

さらに塩麹を使ったレシピも紹介しました。

・塩麹の春野菜パスタ
フライパンにオリーブオイルにニンニクのみじん切り、タカの爪、塩麹を適量入れで熱し、
ソースをつくります。
別にパスタをキャベツ、菜の花と一緒に茹でます。パスタが茹で上がったら、野菜と一緒に
フライパンのソースに入れ、混ぜれば出来上がり。塩分は塩麹のみで大丈夫。
ペベロンチーノのようなパスタですね。

・豚しゃぶの旨塩麹サラダ(2人分)
材料は、豚肉、ネギ、黒こしょう、ごま油、旨塩麹、料理酒。
沸騰した湯に料理酒を少量と、旨塩麹を大さじ1入れ、豚肉を肉の色が変わるくらい湯どうし
したら上げます。タレとして、ごま油に塩麹、刻みネギを加え(すべて適量)、黒胡椒を少々
振ります。
適当な野菜を敷いた上に豚肉を乗せ、タレをかけて出来上がり。

タカコ・ナカムラさんは、さらに今話題の「50度湯洗い」のテクニックも使っていました。

例えば、アサリを50度の湯で3分~5分漬けておくと、砂出しがすぐにでき、身も縮まない
ので美味しく調理できるそうです。もちろんヘタッた野菜も軽く洗うとシャキッとなります。


私はまだ塩麹は使ったことがないですが、家庭でも炊飯器を使うと簡単に自家製の塩麹ができるということですので、早速番組の作り方を参考に作ってみたいと思いました。


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