さんしょうは万能調味料!「ためしてガッテン」

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さんしょうは万能調味料”という特集が、NHK「ためしてガッテン」(10月10日)でありました。

さんしょう」は、日本人としては、うなぎを食べる時くらいしか使わない薬味(調味料)ですが、今、世界中では注目されていて、モナコ大公が好み、パリのレストランなどでも好んで使われて
いるということでした。

これはとても意外ですね。

さんしょう」は、古く縄文時代から使われていて、漢方薬としても利用されてきました。主な産地は和歌山県で、7割を生産しているそうです。海外ではジャパニーズペッパーと言われています。

さて、今回の「ためしてガッテン」は、さんしょうが食材や料理の味をたいへん引き立てる調味料だということを言いたいわけですが、そのメカニズムの解明も行っていました。

さんしょうには、辛味も含まれていますが、その辛さは唐辛子のわずか1/200程度。しかし、
脳の活性化の作用は唐辛子よりも上でした。

この辛味の正体は実は、”しびれ”で、軽い電気ショックのようなものです。それにより味覚が鋭敏
になって食材の旨みを感じやすくなるようです。

さらに、さんしょうは、舌の味覚ではなく、触覚に作用し、ダイレクトに脳の味覚野に繋がっています。
それで、料理に使うと、食材の味覚と同時に味覚野に届き、相乗作用で旨さが増すということでした。

さて、「さんしょう」を一つまみ振って美味しさがアップする食材や料理はというと、
→みそ汁、焼きさんま、ステーキ、スープカレー、つけもの、チーズ、トースト、牛乳、マドレーヌ、
ゆで卵、ポテトチップス、チョコレートアイス、ウェハース、スパゲティ、カニ、ドレッシング、
など、何でも合う感じです。

色々に試してみると、新発見があるでしょう。

ところで、さんしょうは劣化が早く、すぐに茶色く変色し風味がなくなってしまいます。

そこで、鮮度を保つ保存方法を紹介しました。

基本は、空気に触れず冷暗所に、ということで、冷蔵庫の冷凍室がベストのようでした。密閉式の
ビニール袋などに入れ、冷凍室に保存するのがよいでしょう。料理の際は、使ったらすぐ冷凍室に
戻すくらいに気を配りましょう。

今は「さんしょうの実」という形でも売られていて、ミルで挽いて使ってもいい香りが楽しめます。
その際も袋に入れて冷蔵庫などで保存します。

最後にさんしょうを使ったレシピをいくつか紹介していましたが、簡単に作れる「万能さんしょう油」が
手軽に作れて重宝しそうでした。

[万能さんしょう油]
・サラダ油100ml
・さんしょうの実10g
サラダ油を鍋で温め、さんしょうを入れ、中火でかき混ぜる。さんしょうの香りが出てきたら、火を
止めて、さんしょうの実を網で取り出す。冷ましてから使う。
保存は冷暗所で3ヶ月くらい持つ。

炒め物、煮物、ドレッシング、など何にでも、ラー油感覚で使えるそうです。これからはラーメン
などに垂らしても美味そうですね。

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