50度C洗いと干し野菜(「所さんの目がテン!」)

ここでは、「50度C洗いと干し野菜(「所さんの目がテン!」)」 に関する記事を紹介しています。

所さんの目がテン!」(日テレ、11月17日)で、”旬の野菜を100倍楽しく食べる方法、50度C洗いvs干し野菜”という特集がありました。

家庭で野菜を美味しく保存する方法は、野菜の水分を蒸発させないように、またカビなど発生させないよう風通しをよくしたりと、結構大変です。

若い主婦とベテランの主婦が、10種類の野菜を1週間保存する実験を番組中で行ったところ、
ベテラン主婦は長年の経験から全て鮮度を保って保存できましたが、若い主婦は4種の野菜を腐らせたり、
カビを生えさせたりして失敗しました。

そうした野菜の保存方法について、最近は「50度C洗い」や「干し野菜」が登場し、野菜を美味しく
保存できると人気のようです。

今回の「所さんの目がテン!」では、その2つの野菜の保存法を紹介しました。


野菜の50度C洗い
これは、保存方法というよりは、鮮度アップの方法です。

3日前にスーパーで買ってきたレタスを、50度のお湯と常温の水にそれぞれ1分間ずつ浸した
もの、比較のために取れたての新鮮なレタス、と3つで食感の違いを街頭で試してもらった実験
では、20人中12人が50Cのお湯洗いをしたレタスがシャキシャキして一番美味いと答えました。

何故、鮮度が落ちた野菜を50度のお湯で洗うと鮮度が回復してみずみずしくなるのか?

それは、野菜が水分を吸収してパリッとなったからです。50度の湯で野菜を洗う(漬ける)と、
細胞壁の一部が火傷で壊れ、そこから水が入って張りがでるそうです。それでシャリシャリした
食感となるようです。

60度のお湯にすると、今度は細胞全部が壊れて原型を留めなくなり、ヘタってしまいます。

注意すべきは、50度の湯で洗った後は傷みやすくなっているので、早めに食べてしまうことです。


干し野菜は、長く保存する秘技だが、どんな野菜も干し野菜になるか?

番組では、干し野菜に向かない野菜があるか実験しました。
24種類の野菜を1日8時間、3日間に渡って干してみると、以下の5種類の野菜は変色したりカビ
が生えたりしてダメになりました。

・じゃがいも、レンコン、トマト、アボガド、冬瓜

その他の野菜は、甘くなったり、苦味や臭みが取れて食べやすくなったりと、干し野菜にするメリット
がありました。

[干したまま美味しく食べられる野菜]
ピーマン、ニンジン、セロリ、カボチャ、キュウリ、キャベツ、レタス

[調理すれば食べられる野菜]
カイワレ、もやし、ニンニク、ナス、玉ネギ、小松菜、水菜、サツマイモ、ネギ、ごぼう、白菜、
ほうれん草

中でも、ピーマンは苦味が消えて、ピーマン嫌いな子供も「おいしい!」と言ってましたし、
ネギ、玉ネギ、セロリ、ニンニクも食べやすくなるということでした。

干し野菜の他に、果物も干すと味が凝縮して美味しくなるものもありますね。

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