「所さんの目がテン」、中華料理ウマさの秘密

ここでは、「「所さんの目がテン」、中華料理ウマさの秘密」 に関する記事を紹介しています。

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告 | Page Top↑
日テレ「所さんの目がテン!」(3月2日)は、”中華料理のウマさの秘密”という特集でした。

中華料理は私も好きですが、何故中華は大雑把な調理法に見えて、あんなにも素材がシャキシャキで美味いのか?

科学の目で、中華料理の美味しさの秘密を探っていました。

[美味しさの秘密①] 調理の早さ
食材の良さを生かすのは、その調理の早さにありました。中華鍋は、まず鉄の材質が熱を蓄えやすいという点、丸い形が熱を均一に伝えやすいという点、それらにより食材の鮮度を生かす素早い調理が可能になるといことです。

[美味しさの秘密②] 油が重要
中華料理は油を多く使いますが、それには合理的な理由がありました。チャーハンを炒める場合、中華なべに油を多目に入れて調理するのと、ただ油を薄くひいて調理をするのとでは、美味しさが全然違いました。
油を多目に使うと、調理後1分で中華鍋は100度に達しましたが、油を薄く引いた方は60度にしか上がりませんでした。
また、油を多目に使うと、調理後10分経ってもチャーハンの入った中華鍋は温度が殆ど下がりませんでしたが、油をひいただけの方は大分下がってしまいました。
つまり、油を多く使うと、素材全体に万遍なく油が回り素早く加熱でき、出来上がった料理もアツアツのままで味もサッパリしているということです。

[美味しさの秘密③] 油通し
中華料理のプロが行う「油通し」。一見料理が油っぽくなりそうですが、実際は逆でした。
油通しをすると、食材の外側が固くなって中に水分や栄養素を閉じ込め、それらを外に漏らすことなく食感が良くなり、美味しさを残したまま調理ができます。シャキシャキで中は柔らかく調理できるわけです。
また、油通ししない場合よりも食材が油を吸う量が少なく(半分以下)、サッパリした出来上がりになります。

しかし、「油通し」は家庭では難しいものです。そこで、家庭で簡単にできる「油通し」と同じ効果がある方法を番組では伝授してくれました。

・小ぶりの鍋にお湯を沸騰させ、大さじ2杯の油を入れる(湯の表面の8割に油が浮くくらい)。
・野菜を入れ、30秒程度ゆでて取り出す。

これで、プロの油通しと同様の効果があるそうです。茹ですぎると、野菜がヘタってしまうので注意。肉については(?)です。野菜炒め、回鍋肉やチンジャオロウスウなどに利用してみてください。

食・料理 | Page Top↑


↑FC2のランキングに参加中!記事が面白かったとお感じでしたら、応援の”クリック!”をお願いいたしますm(_ _)m


* 当ブログ以外の提携ブログ記事も含みます
● 「ためしてガッテン」、足がつる”こむら返り”に隠れた危険な病気

● アルツハイマー型認知症の改善が期待できる食材、発見される!

● ヒルナンデス、「話題業務用スーパー / プロマート」特集

● 噂の!東京マガジン、ドライカレー(トマト風味)のレシピ

● 「ためしてガッテン」、きのこパワー13倍アップ激うま健康技

● 「王様のブランチ」道の駅、関越方面ドライブデート

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。