食彩の王国、マヨネーズのレシピ&松田マヨネーズ

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食彩の王国」(テレ朝、3月9日)は、マヨネーズ特集でした。

マヨネーズは、若い人を中心に熱烈な愛好者が沢山いて、”マヨラー”という言葉も誕生するほど日本人にも親しまれている調味料です。
元はフランスで17世紀頃に誕生し、フランスでは肉や魚に合わせるソースの素として「母なるソース」といわれてきたそうです。

今回の「食彩の王国」では、料理家やレストランのマヨネーズを使ったレシピや、こだわりのマヨネーズを作る工場などを紹介しました。

●都内老舗レストランのマヨネーズの使い方

マヨネーズは自家製で、ポテトサラダに使っていますが、他にも独特の使い方をしていました。

・自家製マヨネーズに牛乳を適量加え、甘みと滑らかさを出す。野菜サラダに垂らすと、ほのかな酸味で野菜の甘みを引き立てる。
・同じものを、カツのサンドイッチを作る時にもパンに塗って使うと、肉の臭みを抑えて、まろやかなコクがでる。


平野レミのマヨネーズの裏ワザ
平野レミさんは、マヨネーズの材料の油、卵、酢に着目し、それぞれを生かした使い方のレシピを考案していました。

(もやしのマヨ炒め)
・鍋またはフライパンに、油の代わりにマヨネーズをひき、もやしに少量の片栗粉をまぶして、サッと炒める。
・パリッとしゃきしゃきの食感で美味。

(マグコロッケ)
・マヨネーズをコロッケの具のつなぎとして使う
・まぐろのブツをさらに乱切りにし、パン粉と粒こしょう、マヨネーズをそれぞれ適量入れて、混ぜ合わせる。
・俵型に型をつくり、コーンフレークで衣を付け、揚げる。

(マヨめし手巻き寿司)
・マヨネーズを酢として使う寿司
・炊いたご飯に、たぶんガリ(すし屋で出る生姜)のみじん切りとマヨネーズをかけ回し、混ぜ合わせる。好みの具材を加え、洋風手巻き寿司にする。ごはんの甘さが引き立つ。


【柚子こしょうのポテトサラダ】平野レミ風のポテトサラダ
・片手鍋でベーコンの細切りをマヨネーズで炒め、じゃがいものカットと水を加え、茹で上げる。
・きゅうり、玉ネギ、ニンジンなど具材を加え、マヨネーズを足し、柚子こしょうを適量入れて混ぜ合わせる。


◆平野レミさんが愛用するマヨネーズ『松田のマヨネーズ

『松田のマヨネーズ』は、埼玉県神川町(群馬県との県境付近)にある「ななくさの郷 松田マヨネーズ工場」で作られています。甘口と辛口があります。

主人の松田さんは、以前に都内で自然食品の店を開いていました。美味しい野菜を食べて欲しくて、マヨネーズ作りを決心したそうです。

材料を厳選し、卵は、貝殻や穀物など自然のエサを食べ、広い鶏舎で放し飼いにしたニワトリのもの(有精卵)を使用、一個一個手で割り、品質を確かめています。マスタードはからし菜の粉を練って作り、甘味料はハチミツを使用、油は国産のなたね油、果汁100%のりんご酢、などを使っています。

そして、パッケージのデザインは、平野レミさんのご主人の和田誠さんが書いています。

この『松田のマヨネーズ』の販売先や価格は、番組では紹介されませんでした。


●都内フランス料理店のマヨネーズの使い方

(エビのサフランマヨネーズ和え)
・マヨネーズに適量(少量)のサフランを混ぜ、茹でたエビにレモン汁をかけたものと和える。
・酸味とまろやかさがエビの甘みを引き立てる。

(アンチョビマヨネーズ)
・ケッパーとアンチョビを細かく刻み、マヨネーズと生クリームで和える。長ネギのマリネなどに添えると合う。

(ピリ辛マヨネーズ)
・にんにくのすりおろしと多目の一味唐辛子をマヨネーズと和える。これをブイヤベースに適量落とすと、スープが深い味わいになる。具の魚介につけても美味い。
・お店の客の中には、このピリ辛マヨネーズが病みつきになる人もいるそうです。

(ピーナツバター和え)
・ピーナツバターとマヨネーズを3:7くらいの割合で混ぜ合わせる(比率は私の感です)。
・これでキュウリの輪切りを和えると、香ばしくて酒のつまみにピッタリだそうです。


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